Новостное агентство ВВС опубликовало интересный материал про казахский национальный продукт - курт, передает Деловой Казахстан со ссылкой на ВВС.
СР
Издание пишет, что «сухой среднеазиатский сыр из кислого молока, курт - универсальное сокровище изобретательности кочевников».
«Курт - традиционный сушеный молочный продукт, который можно найти в Центральной Азии . Существуют различные названия данного продукта, в том числе «каш» в Иране, «чортан» в Армении и «аарул» в Монголии, поскольку эта богатая кальцием и белком закуска сопровождала путешественников по Шелковому пути и за его пределами», - отмечает ВВС.
Но происхождение курта - это сама дорога. Кочевые народы Средней Азии носили конское, овечье или верблюжье молоко в седельных сумках из шкуры животных, называемых торсыками . Путешествие по бескрайней степи создавало идеальные условия для брожения внутри этого сосуда, а движение лошади создавало эффект сбивания молока, которое позволяло из молока сделать творог. Этот творог, высушенный и слегка подсоленный, содержал все питательные вещества жидкого молочного продукта.
Этот субпродукт из молока, рожденный на Великом шелковом пути, с тех пор является основным продуктом силы и устойчивости для казахов и других народов.
Хотя кочевой образ жизни Казахстана в основном исчез после присоединения к Советскому Союзу в 1920 году, его исконные рецепты остались. Сегодня, наряду с кумысом (холодным кисломолочным напитком), курт едят либо как закуску, либо растворяют в воде или бульоне, добавляя насыщенную сливочную кислинку к напиткам, супам и тушеным блюдам. Содержащийся в молочном белке холин и метионин вместе с кальцием делает эту питательную закуску популярной среди детей раннего возраста и пожилых людей. Некоторые люди добавляют курт в салаты и пасту как более дешевую альтернативу пармезану.
Спрос на курт резко возрастает с 21 по 23 марта, когда люди отмечают Наурыз (весенний Новый год).
Но независимо от того, едят ли курт в качестве закуски или по особому случаю, в конечном итоге казахстанцы покупают его, чтобы почувствовать вкус дома.
Курт традиционно готовится путем смешивания закваски, похожей на йогурт, со свежекипяченым молоком. Вплоть до начала 20 века, когда большинство казахов жили в юртах на пастбищных землях, люди собирались вместе, чтобы делать большие партии сыра, желая процветания друг другу и надеясь, что их семьи выдержат суровую зиму.
Хотя некоторые казахи продолжают вести полукочевой образ жизни, сегодня домашний курт обычно готовят на современных кухнях весной и летом, когда пасется скот и много молока. Процесс кипячения начинается утром, а к полудню побочный продукт с пониженным содержанием молока скатывается в маленькие шарики, которые помещаются в плетеные тростниковые корзины для сушки на солнце и ветру.
В свежем виде, через неделю после приготовления, курт имеет мягкую консистенцию и тонкий вкус. Чем дольше сохнет, тем тверже он становится. По словам казахского этнографа Айгерим Мусагажиновой, правильно приготовленный курт не должен быть настолько сухим, чтобы его невозможно было укусить.
«Она должна быть сухой снаружи, но когда вы кусаете ее, она становится мягкой, нежной и свежей», - сказала она.
Возможно, наиболее часто описываемый вкус курта связан с солью и кислотностью.
BBC
«Когда мы даже говорим о курте, у нас во рту возникает такое же ощущение, как если бы вы думали о лимонах», - добавила Мусагажинова.
Мусагажинова недавно издала книгу, в которой собрано более 50 утраченных рецептов и традиций казахской кухни. Ее обширное 13-летнее исследование включало двухлетние поездки во все уголки Казахстана, где она брала интервью у хранителей культуры и традиций в их домах. Мусагажинова отчетливо помнит, что почти каждая семья клала к столу курт как дополнение к трапезе. «Я бы взяла два или три куска в дорогу, и по сей день ношу курт в сумке, даже когда я не путешествую», - сказала она.
Действительно, в историческом отчете о казахах 1872 года, написанном этнографом и переводчиком Российской империи Шагимарданом Ибрагимовым, отмечается, как казахские всадники привязывали к своим седлам мешочек, наполненный куртом.
«Это такой уникальный продукт, который спас казахов от голода 1919-1922 и 1930-1933 годов, поэтому я верю, что он в нашем генетическом коде», - сказала Мусагажинова.
«В первые дни пандемии спрос на курт продолжает расти. Люди искали курт и кумыс, что говорит об их полезных свойствах», - говорит она.
Любимый во всей стране курт часто готовят из верблюжьего молока в западном Казахстане, где распространено верблюжье разведение. В северном Казахстане часто можно найти курт с добавлением ягод, сухофруктов и орехов, обычных для этого региона. На юге из-за жаркого климата для его сохранения добавляют много соли. А размер и форма курта меняются в зависимости от руки, готовящей его.
BBC
«Моя бабушка сделала так, чтобы ее отпечаток пальца оставил след на каждом из них», - сказала Жанслу Жиенбаева, крупный производитель курта из северного Казахстана.
Она вспоминает, как ей было 10 лет, и она просила бабушку быть аккуратнее при раскатывании сыра. Когда она выросла и научилась делать курт сама, она поняла, что оставленные на них вмятины помогают процессу высыхания.
Воспоминания Жиенбаевой о приготовлении курта с бабушкой пронизаны ностальгией. Младшая из пяти детей, она забиралась на крышу своего дома с подносами раскатанного курта под марлей. После нескольких часов сушки на солнце она передавала курт бабушке, чтобы определить, готов ли он.
«Для меня этот сыр - связь с моими предками. Когда я готовлю курт, я чувствую присутствие моей бабушки. Поскольку курт стал для меня средством к существованию, его ценность для меня бесценна», - говорит она.
Наследие курта выходит далеко за рамки любимых семейных традиций. Одна из самых известных историй о курте произошла в трудовом лагере времен Второй мировой войны - сегодня это музей АЛЖИР - в Акмолинской области на севере Казахстана для жен и детей российских и немецких военнопленных. Согласно истории, рассказанной одной из немецких узниц лагеря Гертрудой Плайтас, воспоминания которой позже были написаны в стихотворении Раисы Голубевой, местные жители видели этих женщин и детей, работающих в поле, и, опечаленные их тяжелым положением, бросали камешек. -образные куски курта на них. Сначала заключенные думали, что местные жители со злости кидают камни. Но позже они поняли, что эти камни съедобны, помогая заключенным пережить еще один день.
BBC
«Когда я впервые прочитала стихотворение, у меня на глазах стояли слезы, - сказала Жиенбаева. Это вдохновило ее на поездку в музей лагеря, где она еще раз услышала эту историю, изображающую женщин, которые пойдут на работу голодными в суровую зиму. Женщинам приходилось лежать и прятаться в стеблях шалфея, и одна женщина почувствовала запах молочных продуктов», - сказала мне Жиенбаева.
Сегодня соленые закуски по-новому попадают на полки супермаркетов в вакуумных упаковках. Одна из тех, кто этим занимается, - Нагима Жарылкасымова. Бывшая учительница начальной школы, она отвела учеников четвертого класса на ферму в Шымкенте, где производили молочные продукты, в том числе курт.
«Они увидели животных, процесс их приготовления, и их любопытство передалось мне», - сказала Жарылкасымова.
BBC
Сейчас она ушла с преподавательской деятельности, и вместе со своими четырьмя невестками она управляет небольшим бизнесом по производству куртов, придавая новый вид традиционному продукту, производя шарики зеленого, оранжевого и фиолетового оттенков, полученные из экстрактов щавеля, тыквы и свеклы, которые добавляют дополнительные питательная ценность закуски.
«Мой уникальный и красочный курт сразу выделяется на свадьбах и торжествах», - сказала она мне с большой гордостью.
Матриарх семьи, Жарылкасымова знает, как важнее общение по сравнению с традиционными блюдами. Каждый день она раскатывает курт со своими 14 внуками, которые грызут раскрошенные куски. Они рассказывают о своих днях, ее внуки спрашивают бабушку о сыре.
«Я так счастлива, потому что мои внуки понимают, какой тяжелый труд делает их бабушка, и они устанавливают со мной связь», - сказала Жарылкасымова.
